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舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月28日 16:08
乌平,1963年出生于西安市。自17岁起开始在同盛祥当学徒,如今,乌师傅做泡馍已经有38个年头了。因为对泡馍的热爱,所以他几十年如一日长久的坚持了下来。2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录,2012年乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。
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1973250
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
羊肉泡馍,亦称牛羊肉泡馍,古称“羊羹”,至今已有两千多年的历史,先秦时代祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨,曰杀羔羊”的礼仪。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,受到西北地区各族人民所喜爱。
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1970343
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
20 世纪20 年代初,同盛祥饭庄就已在西安经营牛羊肉泡馍。同盛祥,取“同兴盛、共吉祥”之意,故定名为“同盛祥”。同盛祥牛羊肉泡馍享有“天下第一碗”的美誉,制作工艺十分精细,不管是食材的采购,还是牛羊的宰杀,就连最后的上桌,都必须保质保量完成。
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1969659
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
羊肉泡馍的馍是“饦饦馍”,判断该饼质量的标准,关中人总结为“虎背、金圈、菊花心”。意思是饼面略有焦黄,状如虎背,金圈则是由于饼的边缘鼓起,经过烙烤而呈深色线圈,饼芯若是呈现优美的菊花纹,则真是饼中佳品。关中人对其要求是“色白不生,皮黄不焦,入汤不散。”
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1969660
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月28日 18:11
同盛祥始终坚持用纯手工制作的办法做馍,馍上的花纹图案都是人工用模具印制,用手的触感保证每一块馍的质量。图中为制馍工具和模具。
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1973537
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
在严格把控对于馍的质量标准之外,馍的外观造型也是一项重要的检验标准。外形好看的馍更能吸引食客,于是,制馍的模具也需特殊定制。(图中是刻有2010年世界杯图案的模具)
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1969661
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
为了保证羊肉泡馍的口感,同盛祥的牛羊肉都由专门的供货商提供,十分注重牛羊的品种,选用秦川牛和甘肃羊,而且羊都选用盐池滩羊,然后必须经过专业人员宰杀。在吊汤之前先进行漂洗6至8小时,直到肉和骨头生血全无,然后下锅清炖。
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1970345
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
同盛祥牛羊肉泡馍所用的佐料在搭配上也是踏踏实实遵守老一辈传下来的配方调制——在夏季会新加几种调料,而到了冬季又会减少几种调料,很多种调料会随着季节的改变而调整,也会随着牛羊肉的肉质老鲜程度进行调配,周而复始不断循环。
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1969663
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
洗好的肉,加入精选的调料,放至锅内,大概经过14小时的煮制之后,再取出,才能使泡馍肉烂汤香。煮肉时,除了优选大料,重要的就是火候,中火熬煮,同时配以料包,浓汤翻滚,无需锅盖,厚厚的一层油浮在汤面,保温亦延味。锅底则是火焰不息,直至羊肉出锅。
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1970346
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
在吃羊肉泡馍之前,一个极为重要的环节就是掰馍。掰馍讲究四个字 掰、撕、掐、抖。最经典的掰法,是将其破为蜜蜂头大小,内行掰的饼,细小且整齐,煮馍的师傅一眼即可分晓,而且必不怠慢,手掰的饼,截面自然,易于入味,煮出来的泡馍也自然好吃。
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1969665
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
掰好馍之后,厨师会在馍上盖一层厚厚的肉。而这肉也有一定的讲究,厨师切肉时,或是切成两条鱼形,或是切成盖碗肉的形状,才能保证泡馍的口感和造型。
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1970347
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
乌平切出的每一块肉都薄厚均匀,从不会因为生客或熟客就“厚此薄彼”。只要你坐在同盛祥,掰好一碗泡馍,那么在乌平的眼中,你就是食客。对待食客,每一位厨师的刀尖上都带着匠心。
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1969667
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
在食客掰好的馍上码平肉片后,在肉片上铺上一层粉丝、加以蒜苗点缀,煮出来的泡馍真是“肉烂汤浓、粘绵韧滑”。羊肉泡是种极恒温的食品,数九寒冬,吃到最后也不会冷饭,所以只管慢慢品味,无须着急。
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1969668
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
牛羊肉泡馍讲究以老汤为底,老汤指以使用多年的卤煮肉汁为底,循环煮制的汤汁。随着现代工业的迅猛发展,行业内使用老汤添加剂勾兑老汤已经不是秘密。但乌平仍然坚持手工熬制老汤,他认为,只有凭借手制,才能让食客品尝到有温度的美食。
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1970348
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
泡馍有四种煮法,口汤:吃碗馍和肉后,碗底余一口汤;单走:就是汤馍分食,汤内配有煮好的肉、粉丝、葱花(或蒜苗)配以发面饼吃;干泡:通过煮制,汤汁收入馍内,此馍筋而韧,粘而滑,吃后碗内无汤、无馍、无肉;水围城:宽汤大煮, 把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。
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1969670
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 17:58
三十多年的时代变迁,现在做泡馍有了先进的机器。乌平回忆以前,那时没有这些机器,所有东西全部都只能是纯手工。那时,寒冬腊月,三点就要起床开始洗肉,不管水多么冰也只能用手洗,每天如此。
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1970349
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
乌平感慨,现在的年轻人都不太能吃苦,所以能坚持下来的人不多,但他还是会毫无保留的将多年的经验和技艺教授给年轻人。今年 53岁的他,门下的徒弟已经超过了30位。
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1969672
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月27日 15:29
闲下来的乌平,有着和他本人形象不太符合的爱好,就是锻炼和唱歌。流行歌曲,民歌等音乐信手拈来。他的手机里,还下载了唱歌软件,闲时通过唱歌来缓解一天辛苦工作的疲劳。
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1969673
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹
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2018年06月26日 14:00
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